A la Vanguardia de la Industria Cárnica Mexicana

Carnepress

Manual para la Elaboración de Productos Cárnicos
3a Edición

Edición Exclusiva de Editorial Castelum 

El objetivo de este manual es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos cárnicos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual. 

Los doctores José Fernando González Sánchez, Francisco Héctor Chamorro Ramírez y Luisa Yaocihuatl Bernal Zamora, docentes de la Universidad Autónoma Metropolitana, han desarrollado este material gracias a su gran trayectoria y experiencia dentro del sector cárnico y alimentario.

CONTENIDO:
INTRODUCCIÓN. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

• Productos cárnicos procesados crudos

• Productos cárnicos curados

• Productos cárnicos crudos-cocidos

• Productos cárnicos marinados

• Productos cárnicos secos

CAPITULO 1. PRINCIPIOS DE CIENCIA DE LA CARNE

• Estructura de la carne

• pH de la carne

• Capacidad de retención de agua

• Color de la carne

• Terneza y sabor de la carne

• Cortes de carne de cerdo

CAPITULO 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Microorganismos de importancia en alimentos

• Microorganismos utilizados en la elaboración de productos

• Contaminación de la carne

• Intoxicaciones e infecciones tóxicas a través de alimentos




• Alteraciones de la carne

• Putrefacción de la carne

• Control de los microorganismos en alimentos

• Microbiología de los diferentes tipos de alimentos

• Higiene del personal

• Buenas Prácticas de Manufactura

• Procesos operacionales estandarizados de saneamiento


CAPITULO 3. ADITIVOS E INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

• Aditivos

• Especias y condimentos

• Tripas para embutidos

CAPITULO 4. PROCESO DE FABRICACIÓN  

• Elaboración de jamón cocido

• Elaboración de salchichas estilo Viena

• Elaboración de chorizo

• Elaboración de queso de puerco artesanal

• Elaboración de salchichón

• Elaboración de salchicha parrillera argentina

• Elaboración de chuleta ahumada

• Elaboración de hamburguesas

• Elaboración de arrachera

• Elaboración de jamón curado español

• Elaboración de nuggets de pollo

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