Edición Exclusiva de Editorial Castelum
El objetivo de este manual es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos cárnicos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual.
Los doctores José Fernando González Sánchez, Francisco Héctor Chamorro Ramírez y Luisa Yaocihuatl Bernal Zamora, docentes de la Universidad Autónoma Metropolitana, han desarrollado este material gracias a su gran trayectoria y experiencia dentro del sector cárnico y alimentario.
• Alteraciones de la carne
• Putrefacción de la carne
• Control de los microorganismos en alimentos
• Microbiología de los diferentes tipos de alimentos
• Higiene del personal
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Procesos operacionales estandarizados de saneamiento
CAPITULO 3. ADITIVOS E INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA
• Aditivos
• Especias y condimentos
• Tripas para embutidos
CAPITULO 4. PROCESO DE FABRICACIÓN
• Elaboración de jamón cocido
• Elaboración de salchichas estilo Viena
• Elaboración de chorizo
• Elaboración de queso de puerco artesanal
• Elaboración de salchichón
• Elaboración de salchicha parrillera argentina
• Elaboración de chuleta ahumada
• Elaboración de hamburguesas
• Elaboración de arrachera
• Elaboración de jamón curado español
• Elaboración de nuggets de pollo
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